Виды голубого сыра
Во-первых, голубой сыр – это не какой-то конкретный сыр, а целая группа сыров. Он даже не вписывается ни в один из стандартных сортов сыра, классифицируемых по текстуре, поскольку может попадать в несколько из них. Что придает голубому сыру голубой цвет, так это грибница благородной плесени рода Penicillium. Да, именно такие плесени производят антибиотик пенициллин… но не тот же самый, который используется в производстве сыра. Антибиотик производится из Penicillium chrysogenum, а голубые сыры – из Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti и Penicillium glaucum.
Примечательно, что плесень Penicillium camemberti распыляется на поверхности сыра Камамбер, в результате чего появляется мягкая, белая, съедобная корочка и кремовая внутренняя текстура. Но Камамбер не является голубым сыром.
Популярные голубые сыры
Правильно и то, и другое. «Bleu» – это французское написание слова «голубой». Во Франции существует множество сортов голубого сыра (fromages bleus), и поскольку французы изобрели множество сортов этого и других сыров и часто используют голубой сыр в заправке для салатов, в ресторане вы, скорее всего, встретите название «заправка с голубым сыром» (bleu cheese dressing), который обычно состоит из смеси сыра с плесенью, пахты, майонеза, уксуса и чесночного порошка.
- Рокфор– один из самых известных голубых сыров, от которого и произошло название Penicillium roqueforti. Легенда гласит, что он был обнаружен, когда молодой человек, обедавший сыром и хлебом в пещере, бросил его, отвлекшись на прекрасную девушку вдалеке. Когда он вернулся спустя несколько месяцев (должно быть, он сильно отвлекся!), сыр превратился в рокфор. Ни слова о хлебе, хотя традиционно плесень выращивали, бросая кусочки хлеба в пещеры в окрестностях Рокфор-сюр-Сульзон, Франция, до тех пор, пока их не съедала естественная плесень в почве. Сегодня эта культура плесени выращивается в лаборатории для большей безопасности и стабильности. Этот классический сыр изготавливается из овечьего молока; плесень вносится либо непосредственно в творог, либо через отверстия, проделанные в кожуре сыра в процессе созревания.
- Горгонзола– голубой сыр, происходящий из города Горгонзола в Милане, Италия. В отличие от рокфора, он изготавливается из коровьего молока, а в качестве плесени традиционно используется Penicillium glaucum. Горгонзола также отличается от рокфора по внешнему виду: характерные зеленовато-голубые прожилки создаются путем глубокого введения и удаления тонких металлических стержней, создающих воздушные каналы, в которых плесень может перемещаться и разветвляться. Сыр может быть маслянистым или твердым, рассыпчатым и соленым. Сегодня его уже не производят даже в Горгонзоле, чьи сельскохозяйственные угодья давно поглощены миланской агломерацией, но его много производят в близлежащих регионах Пьемонта и Ломбардии.
- Стилтон– еще один всемирно известный голубой сыр… или, по крайней мере, блю стилтон (уайт стилтон, менее известный сыр без плесени, имеет кремовую, открытую текстуру и используется для смешивания с фруктами для приготовления десертных сыров). Блю стилтон производится в Англии, как и горгонзола, но в качестве плесени используется более распространенный Penicillium roqueforti. По иронии судьбы, его больше не производят в деревне в Кембриджшире, давшей ему название; согласно защищенному наименованию места происхождения, он должен производиться в Дербишире, Лестершире или Ноттингемшире. Традиционно его едят с портвейном или ячменным вином.
Голубой сыр в России
- «Moloko Group»– крупный производитель сыра, который делает сыры во французском стиле. Сыроварня находится в Москве на Кутузовском проспекте, там и делают голубые сыры с плесенью (горгонзола, стилтон, джерси блю), а также свежие сыры (страчателла, моцарелла, буррата, рикотта) и сыры с мытой корочкой (раклет), а вот племенное хозяйство находится в 100 км. от Калуги в деревне Верховая. Сыр «Горгонзола Дольче», изготовленный из коровьего молока со сливочной структурой по традиционному итальянскому рецепту, можно купить за 444 руб/200 г.
- «Калория»– крупнейшее молокоперерабатывающее предприятие на юге России, расположенное в Каневском районе Краснодарского края. Традиции производства сыров с плесенью в России начали возрождать именно в Каневском районе специалистами «Калории» еще в далеком 2003 году. Сейчас компания производит множество сортов голубого сыра: «Горгонзола», «Royal cheese», «Кубанский блюз» и «Picante» – не уступая всемирно известным сортам, упомянутым выше. В копилке компании более 300 наград, но один особенно кремовый голубой сыр со сливочно-соленым вкусом и тончайшим ароматом лесного ореха, продаваемый как «Picante», является единственным в своем роде в России. Сыр «Picante», имеющий плотную корочку и чешуйчато-зернистую структуру, можно купить за 191 руб/100 г
- «Агрокомплекс Выселковский»– агропромышленная компания, которая производит не только молоко, но и сахар и мясо. Со слов Евгения Хворостина, главы «Агрокомплекса», компания в 2021 году начнет строительство завода по производству сыров с голубой и белой плесенью, во что будет вложено более 5 млрд. руб. Строительство завода запланировано на октябрь.
Польза голубого сыра для здоровья
Не бойтесь плесени: плесень, используемая в голубом сыре, в отличие от некоторых видов плесени, которые производят токсины, безопасна для употребления.
Возможно, из-за того, что плесень голубого сыра связана с пенициллином, некоторые люди считают, что она помогает сохранить здоровье. Мы бы не стали заходить так далеко, но одно британское исследование связало употребление сыра – особенно острого голубого сыра – с французским парадоксом, заключающийся в том, что если тезис о связи насыщенных жиров с ИБС верен, то во Франции уровень ИБС должен быть выше, чем в сопоставимых странах, где потребление таких жиров на душу населения ниже. И, конечно же, сыр содержит мало углеводов и относительно много белка… и является хорошим источником кальция.
Голубая плесень оказывает на сыр особенно уникальный эффект, резко ускоряя 2 процесса:
- протеолиз (расщепление белков), в результате которого сыр приобретает кремообразную консистенцию (особенно в непосредственной близости от прожилок голубой плесени);
- липолиз (расщепление жиров), что делает его острым с сильным ароматом.
Сливочная текстура противостоит резкому вкусу, и вместе они создают захватывающий профиль вкуса/текстуры/аромата, который часто дополнительно уравновешивается молоком и большим количеством соли (голубые сыры обычно содержат в 2 раза больше соли, чем другие сыры). Эта комбинация уникальна и не похожа ни на один из существующих продуктов.
Будь то ароматный акцент к различным блюдам или вы просто добавите его в майонез, чтобы получить пикантную пасту к бутерброду, сыр с голубой плесенью не заставит ваших гостей петь блюз; они будут петь вам дифирамбы.