Miyoko’s Creamery – американский производитель продуктов питания, специализирующийся в первую очередь на безмолочных и безлактозных продуктах, включая масло и широкий спектр различных видов сыров с использованием традиционных культур и методов сыроделия, в основном из кешью, овса и муки из нута, стремится производить феноменальный растительный безлактозный сыр и масло, совершая революцию в этой отрасли с помощью растений. Эксперты прогнозируют, что сыр и масло Miyoko’s Creamery – это будущее молочных продуктов.
Компания Miyoko’s Creamery ставит перед собой цель создать «Сыроварню завтрашнего дня без животных» – план помощи в развитии продовольственной системы за счет использования растительного, а не коровьего молока. Но дело не только в том, чтобы предложить потребителям веганский вариант сыра или масла. Речь идет о производстве веганского сыра и масла, которые действительно конкурируют с молочными продуктами животного происхождения.
«Сыроварня завтрашнего дня превосходит молочные продукты. Такие продукты хорошо выглядят, имеют приятный вкус, по функциональности их не отличишь от молочных продуктов, они вкуснее и не имеют никаких отрицательных сторон».
Миёко Шиннер (Miyoko Schinner) – американский шеф-повар, автор кулинарных книг, основатель приюта для животных и владелец бренда безмолочного сыра Miyoko’s Creamery
Под «негативными аспектами» Шиннер подразумевает не только воздействие на окружающую среду, но и влияние на здоровье человека и животных. Существует ряд проблем со здоровьем, связанных с молочными продуктами, начиная от содержания жира и холестерина и заканчивая последствиями непереносимости лактозы.
Из-за отсутствия вкуса и питательности традиционных молочных продуктов многим людям трудно перейти на другие продукты – или, по крайней мере, заменить масло на тосте чем-то растительным.
Традиция встречает науку о питании
Давайте узнаем почему «маслобойня завтрашнего дня» сочетает в себе мастерство традиционного молочного производства с современной наукой о продуктах питания. В округе Сонома, штат Калифорния, регионе, известном своими молочными фермами, команда разработчиков создает сыры и масла из органических растительных ингредиентов, таких как кешью, конопля, кокосовое масло и овес.
Текущий ассортимент веганских продуктов включает в себя ремесленные сыры из кешью, моцареллу, сливочный сыр (крем-чиз), творожная паста, чеддер, сыр Пеппер Джек, а также культивированное масло премиум-класса европейского типа.
«Понимая, как ведут себя различные виды растительного молока, мы можем производить его, не теряя питательной ценности. Это означает, что сыр на растительной основе содержит больше питательных веществ, чем обычный сыр».
Миёко Шиннер
Запатентованная технология компании использует традиционные методы брожения и ферментативной активности для сливок – для концентрации белков и питательных веществ в растительном молоке, прежде чем оно будет превращено в веганский сыр и масло.
«На самом деле мы производим продукты для всех, а не только для веганов. Если мы хотим оказать положительное влияние на весь мир, то должны производить продукты, которые не только вкусны, но и основаны на цельных продуктах».
Миёко Шиннер
«Мы стараемся делать все из цельных продуктов. Многие веганские сыры, представленные на рынке, изготавливаются из смеси масел и крахмала, что помогает им растягиваться и плавиться. Но в Miyoko’s Creamery делается упор на цельные пищевые ингредиенты и полезные бактерии. А затем мы полностью ферментируем эти цельные продукты, что само по себе является искусством, потому что ферментировать в глобальном масштабе не очень просто».
Сесилия Шевчик (Cecylia Szewczyk), директор по инновациям Miyoko’s Creamery
Как делают сыры и масла в Miyoko’s Creamery
До прихода в компанию Miyoko’s Creamery Шевчик более 10 лет работала в молочной промышленности. Она знакома не только с тем, как производить молочные продукты, но и с тем, какими они должны быть на вкус и как они ведут себя при приготовлении.
Когда вы пробуете веганский сыр или масло Миёко, вы чувствуете неповторимый острый вкус, присущий молочным продуктам. Но как они этого добиваются?
Ферментация – это тонкая наука, требующая определенных условий на протяжении всего процесса изготовления сыра, чтобы помочь микробам расти.
Ферментированные продукты также являются ключом к здоровью кишечника, эпицентра нашей иммунной системы. Кишечник является домом для сотен видов бактерий, а пробиотики, содержащиеся в ферментированных продуктах, помогают восстановить баланс «хороших» бактерий. Благодаря высокому содержанию пробиотиков, ферментированные продукты также могут помочь укрепить иммунную систему.
«Миёко не хочет идти короткими путями. У нас есть амбиции. Все наши продукты были и будут ферментированными. Это означает, что мы постараемся улучшить вкус и текстуру путем ферментации».
Сесилия Шевчик
На самом деле, они настолько уверены в том, что им это удастся, что бренд отказался от всех дополнительных ароматизаторов.
Шевчик объясняет, что «ферментация – это в действительности метод биоразложения пищи». Во время этого процесса микробы «съедают» сахара, присутствующие в ингредиентах, что увеличивает уровень кислотности (отсюда и возникает «острый» вкус).
Веганский сыр может быть изготовлен из кокосового масла, сои, орехов и семян, а вот с кешью компания Miyoko’s Creamery работает по конкретной причине:
«Кешью содержат около 6,8% сахаров, которые можно сбраживать. Это больше, чем обычно содержится в молочном молоке, в котором около 4,5% сахаров».
Сесилия Шевчик
Все это основано на сочетании традиционных методов производства молочных продуктов с современными пищевыми технологиями.
«Когда молочная промышленность производит сыр, они промывают творог или пропускают молоко через ультрафильтрацию, чтобы частично удалить сахара. Таким образом, они могут фактически контролировать кислотность конечного продукта».
Сесилия Шевчик
Команда исследователей компании Miyoko’s Creamery использует очень похожую технологию, но с использованием растений.
Вы должны быть достаточно смелыми, чтобы оказать влияние
Многие пищевые бренды, говорит Шиннер, боятся задевать чувства своих потребителей. Но она убеждена, что бренд должен быть смелым, чтобы оказать влияние. Вот почему сострадание к животным также является частью основной миссии бренда Miyoko’s Creamery.
«Сострадание и любовь могут решить все проблемы. Если вы подходите к продовольственной системе с позиции сострадания, вы начнете заботиться обо всем».
Миёко Шиннер
Любовь и уважение Шиннер к сельскохозяйственным животным не просто слова, она является основателем заповедника «Rancho Compasión» в Никасио, Калифорния, и знает более 100 животных, живущих в этом убежище.
«Корова Анхель предпочитает общаться с гусем Эхо, а не с другими коровами (Это правда: об их знаменитой странной дружбе даже есть небольшая заметка на сайте заповедника). Нам нужно смотреть на сельскохозяйственных животных так же, как на своих собак и кошек».
Миёко Шиннер
Сострадание, лежащее в основе сливочного завтрака, распространяется не только на животных, традиционно используемых в пищу, но и на самих молочных фермеров. Шиннер создала альянс с борющимися независимыми молочными фермерами Америки.
Согласно отчету Национальной службы сельскохозяйственной статистики Министерства сельского хозяйства США по производству молока, в 2019 году по сравнению с 2018 годом количество лицензированных молочных предприятий уменьшилось на 3231. Уже много лет молочные фермеры борются с низкими ценами из-за того, что объемы поставок превышают спрос в США и во всем мире.
Шиннер протянула оливковую ветвь некоторым из этих борющихся фермеров, предложив им помощь в переходе на выращивание растительных ингредиентов, необходимых для процессов производства сыра и масла.
Основанная ресторатором японского происхождения Миёко Шиннер, компания Miyoko’s Creamery производит свой веганский сыр, используя традиционные технологии сыроделия. Его плавкость и аутентичная текстура – не просто случайность, за этим стоит наука. Для создания своего фирменного продукта компания ферментирует цельные продукты питания с помощью специальных культур. В результате получается прочный и сложный вкусовой профиль, как у традиционного молочного сыра.
Бренд предлагает широкий выбор продуктов, включая веганскую моцареллу и сливочный сыр. Ассортимент веганских сырных колес включает в себя все, но последние продукты: Чеддер и Пеппер Джек – по-настоящему оживят вашу игру с сыром при жарке. Но а если жареный сыр – не ваш конек, добавляйте его в любой рецепт, где используется традиционный сыр на молочной основе.
Miyoko’s Creamery – это Тесла в натуральной пищевой отрасли.