Статьи

Производство мягких сыров в больших объемах стало возможным только благодаря использованию сепараторов. Мягкие сыры популярны в Центральной Европе, Израиле, Южной Африке, странах СНГ, США, Японии, Латинской Америке и Новой Зеландии, а также в нашей стране, где мы фиксируем устойчивый ежегодный рост потребления этих продуктов. Ведущими производителями мягких сыров в Европе являются Германия и Франция с потреблением около 9 кг этого продукта на душу населения в год.

Мягкий (или свежий) сыр может быть классифицирован следующим образом:

• мягкий сыр из обезжиренного молока < 10% жира в сухом веществе;

• мягкий сыр 10–45% жира в сухом веществе;

• сливочный сыр мин 50% жира в сухом веществе;

• двойной сливочный сыр мин 60% жира в сухом веществе.

Продукция на основе мягкого сыра – это готовые к употреблению творог, творожные десерты с добавкой таких ингредиентов, как сливки, сахар, йогурт, фрукты, фруктовые изделия, пряности и т.д. Путем введения газообразного азота получаются взбитые творожные изделия с пенистой структурой.

Сырьем для получения мягких сыров служат обезжиренное молоко (содержание жира < 0,05%), молоко жирностью 3,0–3,5% (сливочный сыр), молоко жирностью 8,0–12% (двойной сливочный сыр).

Свертывание белков молока при изготовлении мягких сыров осуществляется при помощи закваски. В зависимости от применяемой культуры мягкий сыр приобретает специфический вкус. Добавление сычужного фермента способствует образованию более плотного сгустка, благодаря чему сквашенное молоко эффективнее сепарируется. Если раньше молочнокислые закваски приготавливались непосредственно на молокозаводе, то сегодня все шире применяются готовые концентраты. Сычужный фермент чаще всего используется в жидком виде с концентрацией 1:10 000.

Культуры, используемые для изготовления мягкого сыра, должны отвечать следующим требованиям:

• снижать активную кислотность молока до рН 4,55 ± 0,05 в течение одного и того же времени (например, за 16 ч при 28 °С);

• образовывать типичный для творога аромат при умеренном выделении СО2;

• обеспечивать сохранение свойств при проведении термообработки;

• иметь состав, обеспечивающий заданные органолептические свойства и консистенцию.

Для различных видов мягкого сыра изготовители указывают разные сроки хранения при температуре < 10°С.

Сроки хранения творога приведены в табл. 2.

Обезжиренный творог

Не менее

21 дня

Полужирный творог

Не менее

21 дня

Сливочный мягкий сыр

Не менее

90 дней (при горячей расфасовке)

Мягкий сыр с двойным содержанием сливок

Не менее          

90 дней (при горячей расфасовке)

 Консистенция мягкого сыра должна быть:

• для творога – однородной, от пластичной до пастообразной;

• для сливочного мягкого сыра и мягкого сыра с двойным содержанием сливок – однородной, пастообразной, легко намазываемой.

При производстве термизированного творога в его состав вводятся стабилизаторы (гидроколлоиды). Стабилизаторы обеспечивают высокую степень эмульгирования, предотвращают синерезис и сохраняют консистенцию продукта при термообработке.

Критерии, применяемые при выборе стабилизатора:

• разрешение на использование в качестве добавки (установленные законом нормативы);

• нейтральный вкус;

• хорошая диспергируемость;

• стабильность по отношению к физическим, химическим и биолог и ч е с к и м воздействиям;

• устойчивость к изменениям температуры.

Действие стабилизаторов зависит от многих факторов, например от значения рН и

температуры нагревания. Средний состав четырех видов мягких сыров приведен в табл. 3.

Согласно нормам Германии в обезжиренном твороге должно содержаться не менее

18% сухих веществ и не менее 12% белка.

Таблица 3. Средний состав мягких сыров

Состав

Обезжиренный творог

Жирный творог

Сливочный мягкий сыр

Мягкий сыр с двойным содержанием сливок

Массовая доля,%

 

 

 

 

Сухих веществ

18,0

24,0

36,0

42,0-44,0

Жира

<0,05

9,6

18,0

30,0 - 30,5

Белка

12,5 – 13,5

12,5 – 13,5

14,0

9,0

Лактозы

3,0 – 4,0

2,5 – 3,5

3,2

2,5

Соли

0,5 – 1,0

0,5 - 1,0

0,8

0,8 – 1,0

Воды

82,0

76,0

64

56 - 58

Жир в сухом веществе, %

0,05

40

50

70

Активная кислотность, pH

4,4 – 4,6

4,5 – 4,6

4,6 – 4,9

4,6 – 4,9

 

На рис. 1 приведена технологическая схема производства мягкого сыра термо способом, обеспечивающим на сегодняшний день наилучшее качество и максимальный выход мягкого сыра из обезжиренного молока.

Рис. 1 Производство творога термо способом 

1 Танк для сырого молока с мешалкой

2 Центробежный насос

3 Балансовый танк

4 Центробежный насос

5 Пластинчатый теплообменник

6 Трубчатый выдерживатель

7 Сепаратор-сливкоотделитель

8 Танк коагуляции молока с мешалкой

9 Центробежный насос

10 Балансовый танк

11 Центробежный насос

12 Пластинчатый теплообменник

13 Трубчатый выдерживатель

14 Двойной сетчатый фильтр

15 Регулятор подачи

16 Сепаратор для творога

17 Воронка для творога

18 Насос для творога

19 Предохранительный клапан

20 Охладитель творога

21 Танк для сливок

22 Дозирующий насос

23 Смеситель

24 Танк для хранения творога

25 Подающий насос

26 Сетчатый фильтр

А Подача сырого молока

В Отвод сливок

С Дозированная подача культуры и сычуга

D Подача воды

Е Выгрузка творога

F Подача ледяной воды

G Выход ледяной воды

H К упаковочной машине

Сквашивание молока при выработке мягкого сыра термо способом проводится культурами, выдерживающими нагревание до 60 °С. Примерно через 1,5 часа после добавления закваски в при перемешивании вводится сычужный фермент. Из за высокой температуры пастеризации молока разрушается часть кальциевых мостиков, что приводит к снижению эффективности сычужного фермента. Поэтому при выработке мягкого сыра способом термообработки количество добавляемого сычужного фермента должно быть на 20–50% больше, чем при использовании традиционного способа изготовления творога, т.е. от 1,0 до 1,5 мл жидкого фермента на 100 л молока при концентрации фермента 1:10 000.

Ключевым оборудованием для производства мягких сыров являются сепараторы. При работе соплового сепаратора ферментированное молоко после перемешивания подается через подводящую трубу в центр барабана и через распределитель в подъемные каналы пакета тарелок. Здесь происходит отделение белкового сгустка от сыворотки. Сыворотка стекает через зазоры между тарелками, при этом выделяются остаточные частицы белка. С помощью встроенного в верхней части барабана центростремительного насоса сыворотка отводится под давлением без образования пены.

Большой популярностью на рынке пользуются творожные продукты с добавками трав и фруктов и сладкие ароматизированные творожные изделия. Качество таких продуктов во многом определяется процессом смешивания. Чем равномернее распределены вкусовые и ароматические добавки, тем лучше органолептические характеристики продукта. В настоящее время используются в основном закрытые смесительные системы, что уменьшает опасность микробиологического загрязнения, приводящего к сокращению срока годности. Одновременно это позволяет избежать окислительных процессов в сыре и, соответственно, изменений органолептических показателей.

Конструкция узлов смешивания зависит от вида конечных продуктов. Не вдаваясь в подробности, можно отметить, что возможны следующие способы смешивания:

• введение всех добавляемых компонентов в непрерывно текущий поток продукта – “in line” смесители;

• смешивание в смесительных резервуарах с объемным или весовым дозированием компонентов;

• комбинация указанных способов.

При проектировании технологических линий для производства продуктов на основе мягкого сыра первостепенной задачей является обеспечение таких процессов, как:

• охлаждение мягкого сыра;

• поддержание постоянной массовой доли сухих веществ продукта;

• предотвращение забивания сопел путем предварительной фильтрации;

• мойка сепаратора и всей линии в целом;

• перемешивание ферментированного молока в резервуаре для сквашивания;

• обеспечение управления и контроля.

 

 

Рис. Сепаратор производства творога типа KDE

Для охлаждения мягкого сыра применяются пластинчатые, трубчатые и скребковые теплообменники.

Массовая доля сухих веществ в продукте зависит от состава исходного молока, равномерности подачи продукта на сепаратор, равномерности отвода мягкого сыра от сепаратора  Для обеспечения равномерности потоков используются промежуточные резервуары достаточно большого объема и система регулирования подачи с индуктивным расходомером и клапаном для регулирования расхода. При постоянном составе сырного молока и непрерывном процессе сепарирования колебания массовой доли сухого вещества составляют ± 0,1%. Если во время сепарирования забивается сопло, содержание сухих веществ в мягком сыре повышается. Чтобы снова получить требуемую массовую долю сухих веществ, необходимо отрегулировать подачу. Ферментированное нормализованное молоко после перемешивания подается через впускную трубу в центр барабана. Оттуда смесь сыворотки и белкового сгустка через распределитель подается в подъемные каналы пакета тарелок, где происходит разделение на мягкий сыр и сыворотку.

При повышении давления при выходе сыворотки увеличивается количество мягкого сыра, однако массовая доля сухих веществ снижается. Для повышения массовой доли сухих веществ давление на выходе сыворотки должно быть снижено. Во время сепарирования незначительная часть белка теряется. Этот белок выгружается с интервалом около 2 часов при частичных разгрузках сепаратора. Для контроля качества сепарирования в трубу для слива сыворотки вмонтировано смотровое окно. При выходе мутной сыворотки необходимо провести частичную разгрузку сепаратора. Если это не дает желаемого результата, следует проверить такие параметры, как температура сепарирования и обработки молока и массовая доля сухих веществ в мягком сыре.

Одной из основных проблем в технологии получения мягкого сыра является конструктивное решение процесса перемешивания в танке сквашивания, обеспечивающее оптимальное сепарирование продукта. Для правильного проектирования мешалки решающее значение имеют форма и объем резервуара.

Являясь профессионалами в данной отрасли и благодаря накопленному опыту реализации проектов по поставке оборудования и технологических решений - концерн GEA предлагает своим заказчикам лидирующие отраслевые технологии для производства творожных продуктов с длительным сроком хранения.

Диапазон отдельных компонентов и комплектных технологических линий разработан таким образом, чтобы гарантировать соответствие каждой стадии переработки молока - от приемки и очистки молока, пастеризации и гомогенизации, до окончательной обработки и хранения продукции - самым строгим требованиям безопасности, без потери ценных питательных веществ, содержащихся в молоке.Технологии концерна GEA позволяют нашим заказчикам всегда оставаться эффективными и конкурентоспособными.

 

 Работая на оборудовании ГЕА,  наши заказчики на протяжении уже многих лет неизменно производят продукт наивысшего качества, пользующейся растущим спросом у потребителей по всему миру.

Всё течёт, всё изменяется. Это неизменный закон жизни. Нас часто страшат перемены, но они неизбежны.

Меняется и рынок труда. И можно было бы поговорить о множестве аспектов таких изменений, но сегодня мы затронем только маленький их кусочек. Мы поговорим о профессиях: о том, какие появятся в ближайшем будущем, а какие претерпят изменения, стремясь соответствовать времени.
Безусловно, на рынок труда повлияют роботизация и развитие искусственного интеллекта. Роботы заменят людей на многих этапах производства. Уже сегодня роботы доят коров, производят прополку сорняков, осуществляют мойку, сушку и фасовку продуктов и многие другие операции. В тоже время развитие роботизации, а с ней и искусственного интеллекта, повлекут за собой развитие таких профессий, как инженер и программист. Но сегодня хотелось бы больше коснуться темы чисто производственных специальностей, а именно технологов пищевой промышленности.
На рынке производства продуктов питания хотелось бы отметить две полярные тенденции.
С одной стороны, люди стали больше внимания уделять своему здоровью. А это значит, что востребованными становятся производители натуральных продуктов из натурального сырья, а может быть даже из экологически чистого сырья. И это будет способствовать появлению небольших фермерских хозяйств с собственной переработкой. Здесь будут производить в небольшом объеме натуральные ремесленные продукты с короткими сроками годности и высокой себестоимостью.
С другой стороны, крупные предприятия пищевой промышленности будут стремиться производить как можно больше продукции с невысокой себестоимостью, а крупные сельхоз товаропроизводители будут стремиться производить как можно больше быстрого и недорого сырья. 
И то, и другое оказывает и будет оказывать влияние на формирования рынка профессий. Что отмечают различные источники, так это то, что профессии в пищевой промышленности сохранятся, но претерпят ряд изменений.
Итак, начнем.

Специалисты по производству натуральных (эко, фермерских и т.п.) продуктов.
Это будут и ремесленники, которые в своей работе минимально используют технологичное оборудование, и мини-заводы. Объединять их будет то, что вся произведенная ими продукция: сыры, творог, йогурты, сметана, колбасы, мясные деликатесы и т.д., будут произведены из натурального сырья, без использования химических добавок, а также продуктов генной инженерии.
Эти специалисты будут владеть навыками работы с сугубо натуральными ингредиентами от основного сырья до вкусовых добавок и ароматизаторов (растительные специи, ягоды, фрукты и т.д.).
Крио-кондитер – специалист по приготовлению десертов с использованием жидкого азота. Он должен будет уметь использовать крио-заморозку, руководить процессом и, собственно, готовить:
• Замороженные фруктово-ягодные десерты
• Крио-мороженое
• Крио-коктейли
• Крио-десерты на основе сливок
Повар молекулярной кухни – это физик, химик и шоумен в одном лице . А если серьезно, то это повар, использующий физико-химические процессы в приготовлении пищи. Он отлично разбирается в физике, химии и кулинарии.
Ключевые компетенции:
• Анализ физико-химических свойств продуктов
• Работа с конвекционным и ультразвуковым оборудованием
• Применение свойств ферментации и трансглютаминазы
Молекулярный диетолог  – это специалист по разработке индивидуальных схем питания, основанных на данных о молекулярном составе пищи, с учетом результатов генетического анализа человека и особенностей его физиологических процессов.
Этот специалист должен быть компетентен в таких областях, как анализ генома и биохимии физиологических процессов, а также составление схем питания, сопровождение диеты и анализ результатов.

Безусловно, новых профессий, так или иначе касающихся пищевой промышленности, существенно больше. Мы постарались кратко коснуться самых интересных, на наш взгляд. На пищевую отрасль окажут влияние и развитие генной инженерии, и медицины, и микробиологии, на всех этапах производства будут использоваться новые техники, методы, технологии. Инновации будут рождаться одна за другой, увлекая за собой профессионалов в непростой, но увлекательный путь, рождая новые профессии и специальности

В этом году в V Международном агропромышленном молочном форуме приняли участие более трех тысяч участников из 35 стран, подписано 14 инвестиционных соглашений на сумму более 7 млрд рублей. 

Традиционно Молочный форум проходил в Доме правительства Московской области в Красногорске. Центральным событием первого дня стало пленарное заседание «Молочная отрасль: игра по новым правилам. Экспорт и переработка». Открыл Форум губернатор Московской области Андрей Воробьев.

За 5 лет инвестиции в молочную отрасль Подмосковья превысили 20 млрд. рублей. В 2018-2020 гг. планируется реализовать 15 инвестиционных проектов, среди крупнейших - компании TH Milk и «ЭкоНива». Самообеспеченность молочной продукцией в регионе в этом году составляет 40%. Губернатор поставил задачу: к 2021 году увеличить объем производства молока до 1 млн тонн в год. Подмосковье занимает 1-е место в ЦФО и 2-е в РФ по изготовлению сыра, а также 2-ое место в ЦФО по производству товарного молока.

«В Ступинском районе построим 2 животноводческих комплекса - около 3 тысяч голов дойного стада, будем производить 20 тысяч тонн молока в год. Также планируем открыть здесь завод по переработке молока. Строительство начнем летом 2019 года и завершим, я думаю, к концу 2021 года», - отметил президент группы компаний «ЭкоНива» Штефан Дюрр.

В рамках V Международного агропромышленного молочного форума также состоялось подписание 14 инвестиционных соглашений, направленных на привлечение дополнительных средств в развитие молочной отрасли Подмосковья. Общий объем инвестиций оценивается на уровне 7 млрд рублей. В частности, на территории региона планируется реализация проектов по строительству животноводческой, козьей, молочно-товарной ферм, обеспечению товаропроизводителей сельскохозяйственным оборудованием и техникой, производству цельномолочной продукции и сыра, переработке молока, созданию модульных сыроварен 

Во второй день V Международного агропромышленного молочного форума успешно прошла сессия по органике, собрав большое количество слушателей, а на мозговом штурме на тему «культуры потребления молока» состоялось обсуждение наиболее важных тем спроса на молочную продукцию и мифов о вреде молока.

Круглый стол «Французский опыт создания оборудования для производства молочных продуктов и сыров» прошел с участием французской делегации, представителями компании Boccard и был посвящен расширению экономического сотрудничества с Россией, в частности с Московской областью.

Источник: http://agromosreg.ru

C 27 февраля по 2 марта 2018 года в МВЦ «Крокус Экспо» (метро «Мякинино») состоится 21-я международная выставка пищевых ингредиентов IngredientsRussia – бизнес-мероприятие, предназначенное для прямых контактов поставщиков ингредиентов с производителями продуктов питания и напитков и дистрибьюторами ингредиентов из России и стран ближнего Зарубежья.

Традиционно на выставке будут представлены ингредиенты и сырье для производства мясной, рыбной, молочной, масложировой, кондитерской, хлебобулочной и бакалейной продукции, алкогольных и безалкогольных напитков, для спортивного, здорового, детского питания, диетической и лечебно-профилактической продукции. Посещение выставки даст возможность специалистам за 4 дня расширить список поставщиков пищевых ингредиентов, сравнить и найти наиболее выгодные условия закупок интересующей продукции, изучить новые предложения российских и зарубежных производителей и дистрибьюторов. 

Следуя последним тенденциям, в этом году на выставке компании-участники предложат БАДы, пищевые добавки, суперфуды, физиологические функциональные ингредиенты.

В 2018 году в выставке примут участие более 150 поставщиков и дистрибьюторов пищевых ингредиентов из Австрии, Австралии, Белоруссии, Бельгии, Германии, Египта, Индии, Испании, Ирана, Китая, Польши, России. Более 20 компаний примут участие в выставке впервые.

Так, международная компания «Штерн Ингредиентс Россия» представит продукцию под торговыми марками: Hydrosol - стабилизирующие системы для молочных продуктов и мороженого, деликатесных и готовых блюд, мясных, колбасных и рыбных изделий, Mühlenchemie - улучшитель муки, DeutscheBack - хлебопекарные и кондитерские ингредиенты, OlbrichtArom - ароматизаторы и натуральные фруктовые пасты, SternVitamin - витаминные и минеральные премиксы, SternLife - функциональные пищевые продукты, Berg+Schmidt - кормовые добавки.

Специалисты компании «ОМЕГА» расскажут о новинках, комплексных пищевых добавках для кондитерского производства: это зефирная смесь, позволяющая получить зефир на основе пектина, и мармеладная смесь, предназначенная для изготовления желейного, формового мармелада.

На стенде компании «НаDO» можно будет ознакомиться с фруктово-ягодными и овощными наполнителями, карамелью, кондитерскими гелями, посыпками для молочной и кондитерской продукции.

Компания «Джорджия» предложит посетителям большой ассортимент натуральных вкусоароматических ингредиентов линии «Баттер Грейнс» производства завода «First choice, Ing.» (США), широкую линейку цитрусовых волокон завода «Fiberstar, Inc» (США), продукцию завода «Basik Food Flavors, Inc» (США) - гидролизат растительных белков.

Специалисты компании «Предо» расскажут о собственных разработках и производстве функциональных жировых смесей и спредов.

Испанская компания Manipulados представит готовые к использованию овощные продукты для производства замороженных полуфабрикатов, выпечки, соусов, продукции национальной кухни, производства мясных и рыбных консервов.

Компания «МЭТР» предложит специалистам маринады, соусы, пряности, специи, приправы, овощные пасты, пищевые добавки и наполнители под торговыми марками «МaitreFoods» и «Пряный путь».

Австрийская компания AKRAS Flavours GmbH представит российскому рынку натуральные ароматизаторы со вкусом Ванили и чая Матча. 

21-я Международная выставка пищевых ингредиентов


27 февраля –
2 марта 2018

 

Россия, Москва,
МВЦ «Крокус Экспо»
www.ingred.ru

 

Организатор:
Группа компаний ITE

Пресс-служба:
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
+7 (499) 750-08-28
www.ite-russia.ru

 

     

 

 

В выставке примет участие компания из Австралии – The Product Makers, производитель сухих ароматизаторов, эмульсий, вкусовых добавок, стабилизаторов для молочных продуктов и соков.

Компания «Ренко» представит молокосвертывающие ферменты для производства сыров.

С экстрактами растительного и животного происхождения, пищевыми консервантами, аминокислотами и протеинами, пищевыми красителями и пигментами можно будет ознакомиться на стенде компании «Натуринг».

Компания «БЕКАР» предложит заквасочные культуры для кисломолочных продуктов и сыров, пробиотические культуры, защитные культуры и компоненты, молокосвертывающие ферменты, энзимы, красители, функциональные ингредиенты.

Гулькевичский Крахмальный завод и Светлоградский крахмало-паточный комбинат представят на своих стендах крахмал, патоку и другие ингредиенты.

Специалисты компании  «Тушэ Флора» ознакомят российских производителей продуктов питания и товаров для здоровья с продукцией японских компаний: SHIMIZU CHEMICAL CORPORATION, Gunei Chemical Industry Co., Ltd NIKKO CHEMICALS Co., Ltd AMINO UP CHEMICAL.

Компания Oleon из Бельгии - лидер европейского рынка олеохимии (пищевые ингредиенты, корма, биотопливо) - продемонстрирует пищевые эмульгаторы, MCT (среднецепочечные триглицериды) под торговой маркой RADIAMULS® и глицерин. Эмульгаторы специально разработаны для применения в разнообразных сферах пищевой промышленности: хлебопекарном, кондитерском, масложировом и молочном производстве.

Специалисты немецкой компании Glatt расскажут о комплексных технологических решениях по гранулированию жидкостей (например, подсластители, консерванты, текстуранты),  агломерации порошков (например, быстрорастворимые напитки, супы, натуральные экстракты ароматизаторов, травы и другие смеси), покрытию для функционализации частиц или инкапсуляции жидкостей для стабилизации чувствительных веществ (например, масла, ароматизаторы, ферменты, пробиотики).

Компания из Ирана Shirin Asal привезет образцы какао порошка под торговой маркой AFRIGHANA, а также тертое какао и кокосовое масло.

В этом году выставка Ingredients Russia проходит одновременно с Международной выставкой оборудования и технологий для животноводства, молочного и мясного производств «Молочная и мясная индустрия». Соседство Ingredients Russia с выставкой оборудования и технологий для молочной и мясной индустрии создаёт эффект синергии и повышает продуктивность посещения.

Для бесплатного посещения выставки специалисты могут получить электронный билет на сайте www.ingred.ru.

21-я Международная выставка пищевых ингредиентов


27 февраля –
2 марта 2018

 

Россия, Москва,
МВЦ «Крокус Экспо»
www.ingred.ru

 

Организатор:
Группа компаний ITE

Пресс-служба:
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
+7 (499) 750-08-28
www.ite-russia.ru