Реннет – это сложный набор ферментов, обычно получаемый из желудков жвачных млекопитающих. Также доступны вегетарианский фермент и микробный фермент, но они не так широко используются. Если вы придерживаетесь вегетарианской диеты или предпочитаете избегать сычужного фермента, важно внимательно читать этикетки на продукте перед выбором сыра.
Реннет получают из очищенных, замороженных, соленых или высушенных желудков телят, ягнят или козлят, а именно из четвертого отдела желудка, именуемого сычугом. Бычий реннет получают из взрослых коров, овец или коз. Наиболее широко используется телячий реннет. Реннет животных иногда называют «желудочным сычужным ферментом».
Реннет содержит активный фермент под названием реннин (химозин). У молодых животных, не отлученных от грудного вскармливания, реннин помогает свернуть молоко, чтобы оно дольше оставалось в желудке. Реннин превращает жидкое молоко в полутвердое, похожее на творог, чтобы оно оставалось в желудке достаточно долго для правильного переваривания белков.
Этот фермент также можно использовать для коагуляции молока при производстве сыра. Реннет является коммерческой формой реннина и продается в виде прозрачного янтарного или темно-коричневого жидкого препарата или белого или коричневого порошка или пасты. Он используется для свертывания молока, образования творога и загущения сыра в процессе производства. Проще говоря, он превращает коровье, овечье или козье молоко в полутвердую массу.
Многие люди задаются вопросом, убивают ли животных только ради получения сычужного фермента. В большинстве случаев животных (обычно молодых телят) забивают ради их мяса, а сычуг считается побочным продуктом.
Питание
Поскольку реннет является добавкой, а не продуктом питания, он не имеет питательной ценности: не содержит калорий, жиров, белков, углеводов, в нем нет важных витаминов и минералов. В качестве консерванта в сычужный фермент добавляют немного соли, но она обычно исчезает в процессе изготовления сыра.
Альтернативы реннету
В 1970-х годах сычужный фермент животного происхождения был предпочтительным коагулянтом среди многих сыроделов в США и Европе. Продукт был широко доступен и был экономически выгодной добавкой для большинства сыроделов. Но когда в 1980-х и 1990-х годах производство телятины стало сокращаться, цены на сычужный фермент и его поставки стали менее стабильными, что подтолкнуло сыроделов к поиску дешевых альтернатив.
- Овощной реннет,или растительный реннет – одна из альтернатив, получившая некоторую популярность. Растительный реннет изготавливается из определенных овощей, которые обладают коагулирующими свойствами. Такие растения, как артишоки, крапива и чертополох не содержат химозина, но в них есть другие ферменты, способные свертывать молоко. В некоторых странах, таких как Испании и Португалии, использование растительного реннета более распространено. Однако многие сыроделы жалуются, что растительный реннет непостоянен в своей способности загущать сыр и может сильно влиять на вкус сыра.
- Микробный реннетизготавливается из особой плесени, содержащих ферменты, сходные с химозином. Даже несмотря на то, что этот продукт сделан из плесени, в конечном продукте плесени вовсе нет. Известно, что микробный фермент дает противоречивые результаты, может придавать горьковатый вкус, из-за чего многие традиционные сыроделы не отдают ему предпочтение.
- Домашний реннет.Люди, занимающиеся производством сыра в домашних условиях, используют фермент из растений, в частности из крапивы. Можно найти крапиву в магазине натуральных продуктов или собрать самостоятельно, но не следует забывать, что некоторые виды могут вызывать кожную сыпь и быть токсичными для домашних животных. Если вы решите сделать фермент из крапивы самостоятельно, то прокипятите листья крапивы с небольшим количеством соли, дайте им пропитаться, а затем процедите смесь. Такой фермент можно использовать в течение 1-2 недель при хранении в холодильнике, и он лучше подходит для более мягких молодых сыров и в меньшей степени для более твердых или выдержанных сыров.
Где найти реннет?
Некоторые потребители могут искать сычужный фермент для собственного производства сыра, в то время как другие потребители ищат сыр без содержания сычужного фермента.
Пытаясь найти реннет в сыре, вы можете начать с проверки этикетки продукта, но производители не обязаны указывать, используют ли они сычужный фермент животного происхождения при производстве своего сыра. На самом деле, если они используют сычужный фермент, то от них не требуется раскрывать, какой это тип. На этикетке продукта может быть указано просто «ферменты», а на некоторых могут быть указаны «ферменты животного происхождения».
Лучше всего, если вы ищете сыр без сычужного фермента, посетите местного сыровара. Эксперт сможет определить, в каких сырах (обычно выдержанных) с большей вероятностью будет использоваться сычужный фермент животного происхождения, а в каких – растительный или микробный сычужный фермент. Кроме того, в веганских сырах не используется молоко и не требуется сычужный фермент для свертывания.
|
ПРОИЗВОДИТЕЛЬ |
ОПИСАНИЕ |
|
Hansen |
Фермент из натурального телячьего сычуга подходит для приготовления любых сортов сыра. Состав: 95% химозин, 5% говяжий пепсин. |
|
Carlina |
Фермент из натурального телячьего сычуга , который наилучшим образом демонстрирует себя в приготовлении полутвердых и твердых сырах. Хватит для свертывания 25000 литров молока. Состав: 90% химозин, 10% пепсин. |
|
Clerici |
Жидкий фермент из натурального телячьего сычуга подходит для приготовления любых сортов сыра. Состав: 96% химозин телячий, 4% говяжий пепсин. |
|
Экстра |
Фермент в формате порошка, состоящий из натурального телячьего сычуга. Состав: 90% химозин, 10% говяжий пепсин. |
В поисках сычуга для сыроварения
В продаже есть сычужный фермент животного и растительного происхождения. Также доступны кошерные и халяльные разновидности сычужного фермента. Компании-поставщики сыра могут ответить на вопросы о том, какой продукт лучше всего подходит для ваших нужд. Многие сыроделы считают, что легче всего работать с жидкими и пастообразными сычужными ферментами, поскольку их легче отмерять. Эксперты также рекомендуют проверять и разбавлять сычужный фермент перед использованием.
Хранить сычужный фермент следует в холодильнике. Различные виды сычужного фермента имеют разные сроки годности, не портится, но со временем теряет свои свойства.