«Мне нечем было платить за молоко. Но я все-таки всегда продолжал верить и шел к цели».
Обиджон Саттаров, сыровар

«Сырный домик» – это небольшой дом с магазином-пристройкой в районе старого Ташкента. На первый взгляд – ничего особенного, но именно здесь – мастерская и магазин одного из самых известных сыроваров Узбекистана и СНГ – Обиджона Саттарова. Обиджон смог не просто создать свое собственное производство сыров, но и убедить весь мир, что даже на самой обычной кухне с помощью пары кастрюль и хорошего молока можно сделать настоящий итальянский, французский или английский сыр.

 

Образование Обиджона Саттарова совершенно не связано с приготовлением пищи. Он закончил архитектурно-строительный институт в Ташкенте и занимался вместе с одним из своих знакомых сборкой персональных компьютеров.

Все началось случайно, когда бизнес стал угасать, а компаньон уехал. Идея начать готовить сыр пришла не сразу. Просто появилось больше свободного времени, а на глаза попалась публикация в социальной сети Вконтакте, в ней рассказывали как быстро и просто приготовить брынзу. Любопытство побудило Обиджона, до этого успешно готовившего только яичницу и жареную картошку, попробовать. Получилось настолько вкусно, что блюдо полюбилось всей семье. Теперь брынзу Обиджон готовил раз в неделю, а вскоре подумал, что можно попробовать сварить и твердый сыр. И начал собирать информацию о том, как это можно было бы сделать.

Вторым самостоятельно изготовленным сыром стала итальянская качотта. Чтобы сварить ее, пришлось выписать несколько рецептов, просмотреть несколько видеороликов. Как оказалось, в российских домах качотту готовят довольно часто. Этот сорт сыра должен выдерживаться несколько месяцев после приготовления, но Обиджон попробовал сырную головку уже через одну неделю и сильно удивился – даже на этом этапе сыр был очень вкусным. А ведь ингредиенты были самыми незамысловатыми и простыми.

Новый успех раззадорил Обиджона. Члены семьи поддерживали и вдохновляли на новые эксперименты. В Россию в то время перестали ввозить европейские сыры из-за санкций, благодаря чему информации о том, как приготовить сыр в домашних условиях, появлялось очень много.

Вдохновленный новыми знаниями, сыродел отыскал в Ташкенте предприятия, поставляющие закваски и кисломолочную продукцию и на этом этапе сыровар стал подходить к процессу более профессионально.

Любимые рецепты у мастера появились не сразу. Сначала он начал постоянно готовить 5-6 видов сыра. А на сегодняшний день в магазине уже 30 видов различных сыров, которые изготавливаются по совершенно разным технологиям.

Но тогда до полноценного производства было еще далеко: Обиджон продолжал работать на «Малике», а ночью варил сыр. Мать ругала его, недоумевая, почему тот не спит, а возится со своими кастрюлями. Но азарт приготовления сыров уже охватил Обиджона, он изготавливал сыры и дарил всем плоды своих кулинарных экспериментов. В Узбекистане домашнее сыроварение тогда было новинкой и совсем не обычным занятием. Осваивались новые рецепты, постепенно производительность увеличивалась – Обиджон закупал уже по 20-30 литров молока для новых кулинарных экспериментов.

Конечно, было много неудач. Не сразу получилось организовать продажу. Сейчас сыровар вспоминает, как когда-то ему было нечем платить за молоко, но интерес и упорство помогло кулинару-самоучке упорно двигаться к своей цели. Теперь этой целью стало собственное производство сыра.

Тем удивительнее, что Обиджон Саттаров долгое время оставался самоучкой: сам находил обучающие материалы, пробовал, экспериментировал. В 2018 году он решил начать учиться у профессионалов. Прошел мастер-класс у знаменитой Олеси Шевчук, а сейчас даже подумывает поступать в Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия. При этом сыровар отмечает, что опыт лучше перенимать у мастера.

 

«Мечтаю приготовить настоящую буратту под руководством итальянских мастеров-сыроваров. Я бы хоть воду носил, в подмастерье бы пошел… Не важно, главное – перенять драгоценный опыт!»
Обиджон Саттаров, сыровар

Накапливался опыт, совершенствовались знания и рецепты. Но мысль о том, чтобы сделать любимое хобби полноценным бизнесом, пришла не сразу. Продажи начались в 2016 году. Сначала покупать сыр у Обиджона стали друзья. Потом сарафанное радио привело к нему совершенно незнакомых людей, которые стали интересоваться сначала моцареллой и бураттой, потом – халуми. Компьютерный бизнес пришлось закрыть, закупки молока увеличить до 50 литров. Теперь в ассортименте на продажу появились и твердые сыры.

Обороты продаж росли, холодильники на кухне уже не могли вместить весь сыр. Тогда было решено оборудовать специальное помещение с регулировкой температуры, особой влажностью и всеми параметрами, которые соблюдаются уже в профессиональном сыроварении.

Необходимо было осваивать и электронные продажи. Обиджон выложил на Facebook свою первую рекламную публикацию. И запросы от клиентов посыпались непрерывным потоком. Всех новых клиентов сыровар приглашал прямо к себе на производство, подробно рассказывал о своих сырах. Заработало сарафанное радио, поток заказов был огромным. Для того, чтобы сыра хватало всем, пришлось организовать отдельное помещение-сыроварню и купить оборудование.

После группы в Facebook появился Telegram-бот для заказов сыра. Сейчас там более 10 тыс человек, которые регулярно заказывают сыр. В группе практически 3 тыс людей обмениваются мнениями, общаются, обсуждают сыр. А сейчас в Ташкенте открыто 7 торговых точек, где можно купить и попробовать сыры Обиджона Саттарова. Продукцию сыроварни отвозят в Россию, Европу, Израиль, Тайланд.

«Мы работаем в две смены и в день обрабатываем больше тонны коровьего молока и 80 литров козьего для приготовления феты и альпийских сыров. Мы работаем как студия, а себя считаем свободными художниками, ибо не связаны рамками, как большие производственные предприятия. Мы можем спокойно экспериментировать».
Обиджон Саттаров, сыровар

Ассортимент сыроварни пополнился новыми сырами. Эксперименты продолжаются: недавно получилось изготовить масдам, стали изготавливать сливочное масло, по просьбе постоянной покупательницы стали готовить зерновой творог.

Неизменным остается одно: высокий уровень качества. Один и покупателей, итальянец, заметил, что буратта Обиджона Саттарова лучше, чем в Риме. Многих до сих пор удивляет, что можно изготовить настоящую буратту из узбекского молока.

Стоит отметить, что цены на на домашние сыры не дешевые. Важно понимать, что без натурального молока не получится вкусный сыр. Из 10 литров молока получает всего 1 килограмм продукта, который в процессе созревания уменьшится до 600 грамм.

Сейчас самые дорогие сыры в ассортименте – сыры, которые изготавливаются из козьего молока – дорогого сырья. Самый же доступный бюджетный вариант – итальянская качотта.

 

Своим главным секретом сыровар считает терпение и желание. Желание усердно делать свою работу и постоянно чему-то учиться. Тогда даже в небольшой кастрюльке получится варить итальянские сыры отменного качества!