Хлеб на закваске — это давний фаворит среди приверженцев здорового питания, популярность которого за последнее время значительно возросла благодаря своим исключительным качествам и полезным свойствам. Эксперты считают, что такой хлеб легче переваривается, в нем нет ингредиентов, которые имеют тенденцию усугублять синдром раздраженного кишечника (СРК) и он способствует снижению уровня сахара в крови.
Из нашего обзора вы узнаете, что делает хлеб на закваске таким особенным и подходит ли он вам. Давайте разбираться.
Что такое хлеб на закваске?
В IX-Х вв. на Руси стали печь хлеб из кислого (на дрожжах) ржаного теста. Для его приготовления требовалось особое мастерство, в каждой семье были свои секреты приготовления, которые строго берегли и передавали из поколения в поколение.
У хлеба на закваске имеются существенные отличия от традиционных разновидностей хлеба, для приготовления которых в тесто добавляют прессованные дрожжи.
В состав закваски входят: «дикие дрожжи» (симбиотическая культура), молочнокислые бактерии, а также мука и вода. В процессе ферментации закваска сбраживает сахар, образуя довольно большое количество газа, который помогает тесту подниматься. При выпечке такой хлеб приобретает характерный вкус с ароматическими нотками. Брожение и подъем хлеба на закваске длится дольше по сравнению с процессом замеса теста на пекарских дрожжах, благодаря чему создается уникальная текстура хлеба.
-
Дикие дрожжи существуют на поверхности зерен, фруктов, ягод. В отличие от пекарских дрожжей, обладают большей устойчивостью к кислой среде и способствуют образованию сложных эфиров.
-
Молочнокислые бактерии можно найти в таких ферментированных продуктах, как кефир, йогурт, соленые огурцы, квашеная капуста и кимчи. Во время брожения они производят молочную и уксусную кислоты, которые вырабатывают определенные газы и помогают тесту подниматься.
Почему хлеб на закваске полезнее, чем обычный хлеб?
Несмотря на то, что для приготовления любых видов хлеба используется одна и та же мука, полезные свойства хлеба на закваске более выражены, и объясняется это ферментацией и наличием питательных веществ.
-
Хлеб на закваске легче переваривается и усваивается благодаря пребиотическим и пробиотическим свойствам. Пребиотики — это неперевариваемая клетчатка, которая питает полезные бактерии в кишечнике, а пробиотики — это бактерии, приносящие пользу. Регулярное употребление пребиотиков и пробиотиков может помочь улучшить работу кишечника, облегчая пищеварение.
-
Процесс абсорбции минералов, содержащихся в цельнозерновом хлебе, ограничен наличием фитиновой кислоты. Фитаты — это антинутриенты, из-за воздействие которых снижается способность организма усваивать питательные вещества. Интересен тот факт, что молочнокислые бактерии, содержащиеся в хлебе на закваске, снижают показатель pH хлеба. Этот процесс способствует разложению фитатов из-за гидролитического действия фитаз дрожжей до выпеки, в результате чего получается хлеб с гораздо более низким содержанием фитатов, а это в свою очередь увеличивает всасывание минералов, что является одной из причин, почему хлеб на закваске более питателен, чем обычный хлеб.
-
Доказано, что при ферментации хлеба на закваске глютен разлагается в большей степени по сравнению с ферментацией хлеба на пекарских дрожжах. Содержащийся в определенных зерновых культурах, глютен может вызывать аллергию и проблемы с пищеварением у людей с повышенной чувствительностью к этому белку. Но все же людям с целиакией лучше избегать хлеб на закваске, приготовленного из муки пшеницы и ячменя.
Исследования:
-
Исследование 2001 года показало, что при ферментации хлеба на закваске содержание фитатов уменьшается на 24-50% больше по сравнению с обычной дрожжевой ферментацией.
-
Исследование 2009 года показало, что молочнокислые бактерии в закваске способны в ходе ферментации выделять антиоксиданты.
-
Исследование 2013 года показало, что в период ферментации закваски в хлебе вырастает уровень фолиевой кислоты.
Таблица некоторых видов хлеба на закваске
Живая закваска |
Ржано-пшеничный хлеб от торговой марки «Хлебный дом» на ржаной закваске без ароматизаторов, усилителей вкуса, красителей и ГМО. |
Гречишный |
Хлеб из твердых сортов пшеницы от торговой марки «Просто Азбука». В составе: мука пшеничная в/с, мука гречневая, соль, отруби пшеничные диетические, крахмал кукурузный, масло подсолнечное рафинированное и вода. |
Гамбург |
Зерновой хлеб от торговой марки «АЛАДУШКИН» на основе заварок и натуральной закваски. |
Дивеевский |
Цельнозерновой хлеб от торговой марки «ВкусВилл». В составе: мука пшеничная цельнозерновая, вода и соль. |
Духмяный |
Хлеб от торговой марки «ВкусВилл» из пророщенного зерна. В составе: пшеница (зерно пророщенное), вода, закваска, солод ржаной, масло подсолнечное нерафинированное, сахар, патока мальтозная ржаная, соль и кориандр. |
Бон-Санте |
Ржано-пшеничный хлеб от торговой марки «Просто Азбука». В составе: мука пшеничная, вода, мука ржаная обдирная, соль, крахмал кукурузный, отруби пшеничные диетические и масло подсолнечное рафинированное. |
Почему хлеб на закваске может помочь при СРК?
Хетер ван Ворус в своей кулинарной книге «Eating for IBS», опубликованной в 2000 году, утверждает, что хлеб на закваске благоприятен при синдроме раздраженного кишечника (СРК). Почти сразу после выхода в 2000 году эта книга стала бестселлером и с тех пор были проведены научные исследования, подтверждающие в ней рекомендации.
В 2008 году ученые из австралийского Университета Монаша обнаружили, что в ходе брожения хлеба на закваске снижается содержание фруктанов — углеводов, способных вызывать проблемы у страдающих СРК. По мнению ученых, наличие дрожжевых культур препятствует возникновению этой реакции.
Можно диабетикам есть хлеб на закваске?
По мнению ученых, в процессе ферментации хлеба на закваске молекулы углеводов меняют свою структуру, в результате чего снижается гликемический индекс продукта (ГИ), а также замедляется скорость попадания сахара в кровоток. Считается, что продукты с более низким ГИ с меньшей вероятностью будут вызывать скачки уровня сахара в крови.
Некоторые эксперты полагают, что органические кислоты, выделяемые молочнокислыми бактериями, способны замедлить опорожнение желудка и предотвращать скачки глюкозы в крови.
Исследования:
-
В 2003 году одно исследование показало, что у участников, которые употребляли ржаной хлеб, уровень инсулина был ниже, чем у тех, кто ел пшеничный хлеб.
-
Ряд исследований сравнивали реакции участников на глюкозу после употребления хлеба на закваске и хлеба на пекарских дрожжах. Результаты показали, что у тех, кто ел хлеб на закваске, отмечались более низкие показатели инсулина и сахара.
Как приготовить хлеб на закваске?
В домашних условиях приготовление хлеба на закваске не вызовет особых трудностей. Понадобятся вода, мука и поваренная соль. Процесс состоит из нескольких этапов:
-
Приготовление закваски. На протяжении нескольких дней кормите закваску, чтобы она подросла. Для приготовления хлеба возьмите часть этой закваски, а оставшуюся сохраните для следующего раза.
-
Закваску смешайте с мукой, добавьте воду. Пусть смесь постоит несколько часов. После этого положите соль. Из получившегося теста сделайте пласт и сложите его в несколько раз, пусть отдохнет с полчаса. Делайте так несколько раз, чтобы тесто приобрело гладкость и эластичность.
-
При комнатной температуре пусть тесто поднимется так, чтобы его объем стал примерно в 1,5 раза больше первоначального.
-
Формирование теста в буханку и выпечка.
-
Когда хлеб будет готов, не режьте сразу — лучше выдержать на решетке до полного остывания (2-3 часа).
Процесс приготовления закваски занимает от 3 до 5 суток. Качественная закваска — это залог получения пышного и вкусного хлеба.
Что делать с оставшейся закваской? Ее нужно «подкармливать» минимум раз в неделю, а за 1-3 дня до следующего приготовления хлеба достать из холодильника и подкармливайте каждый день до затвердевания.
Хлеб на закваске — здоровая альтернатива обычному хлебу, которая готовится с использованием промышленных дрожжей и белой муки. В нем больше питательных веществ, а организму легче его усваивать.
Помните, что для приготовления хлеба на закваске пригодна мука любого сорта, но лучше использовать цельнозерновую.