Чтобы научиться делать хороший, сложный сыр с плесенью, тягучий, сливочный, душистый, нужно много времени, сил и очень большое желание. О том как, добровольно уйти из нефтегазовой отрасли в сыроварение и не пожалеть об этом; продолжать идти своим путем, воплощать свои мечты, обучиться новой профессии — сыровара. Обо всем этом я говорила сегодня с Дмитрием, владельцем сыроварни Aldini в Московской области.
Дмитрий, расскажите, с чего начиналась Ваша сыроварня, какие сорта сыра Вы производите?
— У меня высшее экономическое образование, большой опыт работы в консалтинговой компании в Москве, но производством сыра интересовался давно. Решив сделать что-то интересное, полезное я занялся самообразованием, окончил институт сыроделия в городе Углич. В 2015 году мы создали компанию «Альдини» — я являюсь учредителем, исполнительным директором, главным технологом. Почти два года мы занимались подготовкой проекта, выбором ассортимента, ремонтом помещения, заказом и установкой оборудования, обучением персонала. Нас интересовала сложность изготовления, возможность наладить производство, исходя из наших российских условий, из качества молока, предлагаемого нашими фермерами. Учитывая эти и другие нюансы технологии, мы остановили свой выбор на горгонзоле — сыре с голубой плесенью.
Первый «выход в свет» (к потребителю) нашего сыра произошел осенью прошлого года в рамках фестиваля фермерской продукции «Своё» на территории усадьбы «Архангельское» под патронажем Росссельхозбанка, который и пригласил нас принять участие в ярмарке.
Учеба в Угличе помогла Вам сориентироваться в выборе сорта сыра?
— Да, обучение в Угличе помогло в освоении технологии, понимании особенностей производства, работе с оборудованием и так далее. Наша горгонзола внутри мягкая, текучая, имеет сливочную консистенцию. С основными аспектами технологии производства именно этого сорта сыра мы познакомились, посещая сыроварни в Италии, общаясь с итальянскими технологами, изучая открытые источники, профессиональную литературу по сыроделию. Собирая информацию, мы постепенно постигали нюансы технологии варения сыра с благородной голубой плесенью. Истратили большое количество молока, пока обкатывали технологию, настраивали оборудование, налаживали процесс сыроварения. Скажите,
Дмитрий, а вы находитесь рядом с фермой?
— Наша сыроварня находится в деревне Соболево, Орехово-Зуевского района, в 60 км от МКАД по Егорьевскому шоссе. Место расположения обусловлено нахождением неподалеку фермерских хозяйств, поставляющих нам высококачественное молоко. Привозить его издалека хлопотно и затратно. А заниматься еще и молочным производством, это значит смешивать два вида бизнеса: фермерство и сыроделие. Вы использовали собственные финансовые средства или Вам помогало государство? — Нет, денежных средств, субсидий нам никто не предоставлял, но нам постоянно помогали и помогают в настоящее время. Мы находимся в контакте с Минсельхозом. Нас приглашают на ярмарки, где мы можем представить свою продукцию. На открытие сыроварни, которое состоялось 9 марта 2017 года к нам приезжали министр сельского хозяйства и продовольствия МО Андрей Разин, глава района Борис Егоров, глава сельского поселения Денис Банцекин.
А как насчет продукции, ассортимента? Вы варите только горгонзолу или у Вас разные сыры?
— Производить сыр с плесенью и без него в одном помещении нельзя, поэтому мы производим два вида горгонзолы: Дольче, со сроком созревания 2–3 месяца, и Пиканте, который созревает в течение 3–5 месяцев. Из остающейся после горгонзолы сырной сыворотки мы производим в небольших количествах молодой мягкий сыр рикотта, для себя, друзей и немного на продажу. Наша сыроварня относительно невелика. Процесс производства горгонзолы нельзя полностью автоматизировать,часть операций предполагает использование ручного труда. У нас трудится всего 7 человек и объем продукции в настоящий момент составляет около тонны сыра в месяц. Но, имеющиеся производственные мощности позволяют увеличить объем производимого продукта в 5 раз, все зависит от спроса.
Вы не разочаровались, что кардинально изменили свою жизнь, ушли из офиса?
— Сыроделие — это очень творческий процесс, бизнес для души. А поскольку для меня сыроварение стало приложением хобби, то мне не хочется вернуться назад, в Москву. А с точки зрения финансовой составляющей, сыровары это не самые богатые люди. Они фанаты своего дела, мастера, ремесленники. Просто увлеченные творцы!
CЫРОВАРНЯ «АЛЬДИНИ» Московская обл.,Орехово-Зуевский район, дер. Соболево, д. 6 + 7 (926) 361-93-73, +7 (495) 196-44-47 Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Q aldini_gorgonzola