Камамбер — самый известный в мире французский сыр, экспортируемый во многие страны мира от Бразилии до Японии последние два столетия. Считается, что каждые 15 секунд во Франции продается коробочка сыра Камамбер.

Производят Камамбер из молока коров только нормандской породы, выведенной в XVIII веке в Нормандии путем скрещивания трех старинных французских пород коров: Cotentine, Augeronne и Cauchoise. Средний надой коров нормандской породы превышает 5000–6000 кг молока за лактацию (305 дней).

Молоко этих коров отличается высоким содержанием жира (более 4,2%) и белка (не менее 3,5%, в том числе фракция β- каппа казеина составляет 82%), а также идеальным балансом кальций-фосфор, что очень важно для производства сыра.

 

Согласно официальной версии годом рождения сыра Камамбер является 1791 год. Считается, что первый Камамбер изготовила Мария Арель (Marie Harel) — жена фермера из французской провинции Нормандия, деревни Camembert, получившая рецепт сыра от священника родом из Бри, которому она помогла укрыться от преследования республиканцев в революционные времена, непростые для религии. Технология Камамбера совершенствовалась, слава сыра распространилась по всей Франции. Правда, еще долгое время сыром Камамбер могли наслаждаться исключительно французы. Дело в том, что сыр чрезвычайно плохо переносил транспортировку, поэтому экспортировать его в другие страны не представлялось возможным. Только в самом конце XIX века инженер Ридель изобрел оригинальную упаковку, позволяющую перевозить Камамбер на довольно большие расстояния. Она представляла собой небольшую коробочку из очень тонкой фанеры, где свободно помещалась небольшая головка сыра. Именно в такую упаковку помещают сыр и сейчас. В Первую мировую войну Камамбер стали поставлять на фронт. В конце войны на военные склады поступало 10 тысяч головок Камамбера в день, а интендантские службы требовали больше — около миллиона в месяц [1]. В настоящее время в Нормандии производится около 13000 т сыра Камамбер. Для сохранения отличительных особенностей сыров, сделанных по старинным рецептам, сыру Камамбер из Нормандии в 1983 г. был присвоен статус АОС («Appellation d’Origine Controlee» — «исконно контролируемое наименование). Camembert de Normandie AOC — изготавливается только из сырого молока коров нормандской породы и только на территории Нормандии. Вкус этого сыра очень яркий, некоторые его не любят, а некоторые, наоборот, боготворят. Вызревание может проходить до 1 мес. Молодой Camembert de Normandie пахнет подопревшим яблоком, а вызревший имеет специфический сильный и не очень приятный запах. Во Франции сохранилось всего несколько хозяйств, производящих настоящий Камамбер.

Существует еще две категории сыра:

• Camembert Fabriqueen Normandie — производится также на территории Нормандии, но из пастеризованного молока, чаще на промышленных предприятиях. Вкус заметно менее яркий, чем у Camembert de Normandie AOC, но характерные ноты присутствуют.

• Camembert — может быть изготовлен где угодно и по каким угодно стандартам, главное — чтобы была белая плесневая корочка и мягкая кремовая текстура. Этот сыр делают не только во Франции, но и в Германии, Дании, Польше и других странах.

Как правило, такой Камамбер делается из пастеризованного молока, вкус его варьирует по силе, богатству, крепости. Зачастую он отличается нейтральным стилем и стабильным качеством. Следует заметить, что далеко не сразу корочка Камамбера стала такой белой, как сейчас. Сначала она была то серовато-голубоватой, то желтовато-коричневатой. Однако с начала XX века всё больше стало появляться вариантов сыра с белой корочкой, но лишь с 1970‑х годов белая корочка стала стандартом для этого сыра.

Различают от трех до пяти степеней (стадий) зрелости Камамбера. В зависимости от технологии изготовления и массы головки сыра, которая обычно варьирует от 130 г до 250 г, минимальный срок созревания Камамбера составляет от 7 до 14 сут. По мере дальнейшего созревания вкус сыра будет меняться (в зависимости от температуры созревания или хранения) с достаточно высокой скоростью.

Для установления его срока годности рекомендовано проводить органолептическую оценку сыра не реже, чем через 5–7 суток. Потребитель может определить возраст Камамбера в зависимости от даты его производства и выбрать ту степень зрелости продукта, которая ему больше нравится. Следует отметить, что технологии французских сыров в России были освоены еще в Едимоновской школе молочного хозяйства, открытой для подготовки специалистов в области сыроделия основоположником российского сыроделия Н.В. Верещагиным в 1871 г. В программе обучения на 2 курсе занятий значилось: « … варка сыров камамбер, бри, куломье (французское сыроварение)…» [2].

В 1891 г. вышла книга одного из первых российских ученых в области молочного дела проф. А.А. Калантара «Производство французских мягких сыров», где он описывает их характеристики: «Эти сыры можно разделить на легкие, утренние или чайные сыры, каковы сливочные свежие, несоленые (Suisse, fromagealacrème, duc, camembert frais и пр) и сыры, которые приготовляются из цельного молока без прибавления сливок, солятся и имеют ту особенность, что они покрываются снаружи плесенью. Таковы бри, камамбер, невшатель и другие видоизменения этих сыров…» [3]. В промышленных масштабах сыр Камамбер появился в России в начале двадцатого века. В 1906 году близ станции Издешково Смоленской губернии в имении графа Гейдена на сыродельном заводе работал мастером француз Теофиль. По просьбе купцов Бландовых — известных сподвижников Н.В. Верещагина, способствовавших развитию и популяризации сыроделия в России, он взял на себя руководство строительством молочного предприятия вблизи той же станции.

Завод строился 5 месяцев и все это время рядом с Теофилем, познавая его мастерство, присутствовала будущая мастерица завода Бландовых Ирина Макарова. Французский сыродел показал ей, как делается Камамбер во Франции. Освоив технологию, Ирина Макарова начала вырабатывать этот сыр на заводе купцов Бландовых в Смоленской губернии, а затем в Москве с 1908 по 1917 год. В конце 60‑х годов прошлого века была предпринята попытка возродить производство Камамбера на Останкинском молочном комбинате. Для этого закупили промышленную линию по выработке сыра, и весной 1970 года в магазины Москвы поступил новый мягкий сыр «Русский камамбер» (рис. 1) с грибным вкусом.

Сыр был воспринят неоднозначно неискушенным потребителем, тем не менее, у него нашлись свои поклонники. Сыр имел форму низкого цилиндра массой 130 г, выпускался в продажу целой головкой или разрезанной пополам (массой 65 г), завернутой в кашированную фольгу. Головка сыра помещалась в красочную коробочку из картона. Сыр созревал 10 суток. Массовая доля жира в сухом веществе составляла 60%, массовая доля влаги — не более 55%. В настоящее время сыр с наименованием «Русский камамбер» и теми же идентификационными характеристиками можно вырабатывать по ГОСТ 32263–2013 «Сыры мягкие. Технические условия». Сыр «Русский камамбер» должен иметь вкус и запах чистый, кисломолочный со слегка грибным или с выраженным грибным привкусом; консистенцию — нежную, однородную во всей массе, допускается наличие небольшого ядра в центре головки (не более 1,5 см). Сыр необходимо завернуть в лакированную или кашированную фольгу. Под фольгой поверхность покрыта мягкой тонкой корочкой с мицелием белой плесени.

Процесс созревания сыров с участием белой плесени, растущей на поверхности, идет от периферии к центру под действием ферментов, выделяемых плесенью и способных проникать глубоко в сырную массу. При изготовлении сыров с поверхностным развитием белой плесени участвуют плесневые грибы Penicillium candidum и Geotrichum candidum. Penicillium candidum (синонимы: Penicillium album, Penicillium camembеrti) — имеет споры белого цвета, причем даже самые старые колонии до конца сохраняют этот первоначальный цвет. Отвечает за формирование белого плотного бархатистого покрытия. Плесень P. candidum чувствительна к активной кислотности менее 5,0 ед. рН.

Поэтому использование дополнительных культур Geotrichum candidum или нейтральных дрожжей, при развитии которых снижается кислотность на поверхности сырной головки, способствует ее росту и развитию. Внесение дополнительной культуры Geotrichum candidum требуется в случае, когда активная кислотность сырной массы после самопрессования опускается ниже 5,0 ед. рН. Плесень P. candidum чувствительна к низким температурам, рекомендуется сформованный сырок обсушивать при достаточно высокой температуре 14 °C и относительной влажности воздуха (75±5)% в течение 24–48 ч при хорошей вентиляции воздуха для обеспечения благоприятных условий для ее роста и развития. Развитие плесени P. candidum не должно быть чрезмерным. Поэтому после посолки и обсушки сыр Камамбер помещают на созревание в камеру при температуре не выше 12 °C и относительной влажности воздуха 85–90% при достаточной вентиляции.

Перед упаковыванием сыра головку рекомендуется охладить до температуры (6±2) °C для предотвращения образования конденсата на упаковочной бумаге. Geotrichum сandidum, применяемая в сыроделии, влияет на внешний вид, текстуру и вкус сыра. Также Geotrichum candidum нейтрализует поверхностную кислотность, и готовит поверхность сырной головки для роста других дрожжей или плесени. Geotrichum candidum стабилизирует корочку.

уменьшает горечь и производит различные вкусовые и ароматические соединения. Geotrichum candidum рекомендуется применять при изготовлении сыров с белой плесенью. Но некоторые рецептуры исключают эту плесень вообще. Однако при совместном использовании Geotrichum candidum с Penicillium candidum между ними создается конкуренция за питательные вещества, приводящая к установлению некоего баланса в росте, и не позволяющая любой из этих плесеней выйти из-под контроля на всех этапах созревания сыра. В качестве заквасочных культур в сырах типа Камамбер используется большой спектр микроорганизмов. Это могут быть только мезофильные кислото- и ароматообразующие микроорганизмы или только термофильные, основным компонентом которых является термофильный стрептококк, или смешанная микрофлора, состоящая из мезофильных и термофильных микроорганизмов. Для сыра Камамбер отсутствуют ограничения в выборе молокосвертывающего ферментного препарата. При изготовлении сыра, срок созревания которого невелик, можно использовать ферментные препараты как животного, так и микробного происхождения.

Следует заметить, что сыры с белой плесенью у нас в стране и во всем мире делают не только из коровьего, но и из козьего молока. Козье молоко ценится выше коровьего, а его физико-химические особенности, которые связаны с фракционным составом жира и белка, позволяют с успехом вырабатывать сыры типа Камамбер. Так, например, жировые шарики в козьем молоке намного мельче, чем в коровьем, козье молоко имеет так называемую «природную гомогенизацию».

Более мелкие жировые шарики, ухудшая синерезис, позволяют получить нежную, маслянистую, тающую консистенцию [4]. Большой ассортимент сыров с белой плесенью, вырабатываемых по типу Камамбера, объясняется не только использованием разнообразных функционально необходимых компонентов, но также и большим количеством технологических схем его производства. Различие в технологиях обуславливает получение сырных масс с различными показателями. Прежде всего, это касается массовой доли сухих веществ, активной кислотности и степени деминерализации сырной массы. Камамбер с низкой степенью минерализации сгустка получается за счет того, что сычужный фермент вводится в молоко, имеющее относительно высокую кислотность перед свертыванием (24–28 °Т, рН 6,20–5,85). При этом общая продолжительность свертывания составляет от 30 до 45 мин при коротком времени индукционного периода — от 6 до 8 мин. В данной технологии часто отсутствует этап выделения сыворотки из сгустка в сыродельной ванне. При использовании традиционных приемов изготовления сыра операция формования сгустка производится с помощью ковша или черпака без его разрезки. В промышленном сыроделии допускают ограниченное выделение сыворотки из сгустка. В этом случае сгусток разрезается на кубики с размером сторон от 2 до 3 см, а его подача на формование может производиться через 20–30 мин после разрезки и частичного (до 20–30%) удаления выделившейся сыворотки. Удаление сыворотки производится в процессе самопрессования в перфорированных формах в помещениях, которые снабжены системами кондиционирования с целью поддерживания температуры на уровне 26–28 °C в течение нескольких часов.

Это благоприятно сказывается на синерезисе и процессе молочнокислого брожения. Особенностью сыра Камамбер, вырабатываемого по данной технологии, является получение продукта (на последней стадии созревания) с очень нежной, часто «текучей» консистенцией. Камамбер с высокой степенью минерализации сгустка производится за счет обеспечения быстрого удаления сыворотки из сгустка. Этот эффект достигается путем введения молокосвертывающего ферментного препарата в совсем свежее или прошедшее незначительное созревание молоко (18–20 °Т, рН 6,65–6,55). Доза фермента должна обеспечить общую продолжительность свертывания в течение 30–45 мин. Перед формованием производится обязательное предварительное выделение сыворотки из сгустка. Для этого сгусток разрезают на кубики с размером сторон 0,7–1,5 см и дольше вымешивают сырное зерно в ванне при примерно одинаковой общей продолжительности производственного процесса в сравнении с предыдущим способом. Сыр Камамбер по данной технологии получается «стабилизированной» консистенции, нежной, но не «текучей». При сравнительной простоте технологического процесса изготовления сыра Камамбер по любой технологии добиться постоянства вкуса и консистенции сыра не всегда удается. Часто это связано с уходом за сыром при его созревании. Использование системы кондиционирования воздуха в сырохранилище позволяет управлять температурно-влажностным режимом, составом воздуха и его перемещением, хотя расходы на климатическое оборудование для камер созревания являются наиболее затратной статьей расходов в технологической цепочке изготовления сыров с белой плесенью.

Для сыров, созревающих с участием поверхностной микрофлоры, полки в камерах созревания должны обеспечивать максимальный приток воздуха. Эту задачу решают стеллажи из нержавеющей стали с тонкими и редкими прутьями. Во время созревания сыры переворачивают на 3–4 сут после поступления в камеры созревания. Целью переворачивания является обеспечение одинакового развития плесени с обеих сторон сырной головки и равномерного распределения влаги в сырном тесте. Второе переворачивание осуществляют через 3–4 сут после первого. На восьмые-десятые сутки, когда на сыре образуется сплошной, плотный покров плесени, он подается на упаковывание. На этой стадии протеолиз в сырной массе находится еще на низком уровне. При необходимости интенсифицировать процесс протеолиза в целях усиления характерного вкуса и получения более маслянистой консистенции сырного теста продолжительность созревания уже в упакованном виде увеличивают на 3–4 дня. Температура воздуха при созревании сыров с белой плесенью (12±1) °C, относительная влажность (90±2)%.

Управление процессом созревания сыра может заключаться в снижении температуры созревания относительно рекомендуемой, что позволит затормозить ферментативные процессы и биохимические реакции. Незначительное снижение температуры (на 2 °C) часто используют для продления периода созревания. Более глубокое охлаждение (до температуры 0–4 °C) обеспечивает существенное замедление процессов, проходящих в сырной массе, не приводя к полному их подавлению. В этих условиях в значительной мере затормаживается процесс протеолиза; что же касается интенсивности липолиза, то на нем влияние низких температур сказывается в меньшей степени. Срок годности сыра Камамбер после созревания составляет, как правило, около 30 сут. Поэтому перед отгрузкой сыр рекомендуется охладить до температуры 1–2 °C и обеспечить надзор за транспортированием и реализацией сыра. При реализации сыра через торговую сеть требуется более низкая температура на магазинной полке, чем применяемая для группы полутвердых сыров. В нашей стране в последнее время развивается культура потребления сыров с белой плесенью и сыр Камамбер все больше обретает популярность. Такие сыры являются обязательным элементом сырной тарелки. Камамбер принято подавать с яблоками, виноградом или айвой.

Оригинален Камамбер и в запеченном виде. Его можно добавлять в гратены, к запеченному картофелю, пицце, пасте или нарезать на кусочки, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Также его можно запечь в духовке, срезав или надрезав верхнюю крышечку из плесени, посыпав лимонной цедрой, чесноком, розмарином, тимьяном, орешками или медом, или же запечь в тесте, подав с ягодным соусом [5]. На фоне сыров, уже завоевавших популярность и своего потребителя, например, от завода «Лукас М» в Республике Марий Эл, семейного предприятия «Козы и Компания» Смоленской обл., сыры Лефкадии из Краснодарского края, на отечественном рынке в настоящее время постоянно появляются новинки, которые хочется попробовать. Например, линейка сыров из молока альпийских коз с благородной белой плесенью: камамбер, бюш, валансе от «УГМК-Агро» из Свердловской области. Сыры камамбер и бри из коровьего молока под брендом «White Cheese from Zhukovka» от ООО «Жуковское молоко», Брянская область и другие. Во ВНИИМС проводится отработка технологических режимов выработки сыра Камамбер различной консистенции, проводится подбор отечественных бактериальных заквасок для получения сыра разнообразной вкусовой палитры. Сдерживающими факторами при изготовлении сыров типа Камамбер могут стать отсутствие отечественных плесневых культур и специализированных упаковочных материалов.

Материал подготовлен: В.А. Мордвинова, И.Л. Остроухова, Г.М. Свириденко, Д.В. Остроухов ВНИИМС — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич