Автор статьи: Евгения Дмитриевна Кашина, канд. с.-х. наук, главный технолог компании «АлтаЛакт»
Все мы знаем функционально необходимые компоненты и вспомогательные технологические средства, которые используются при производстве сыра: заквасочные культуры, молокосвертывающие ферменты, хлористый кальций. Азотнокислый калий/натрий, лизоцим, красители также широко используются в сыроделии.
Мы предлагаем Вашему вниманию ингредиенты, которые позволят расширить ассортиментную линейку сыров – натуральные наполнители. Широкий перечень наполнителей включает гастрономические и десертные вкусы:
- грибы лисички с жареным луком
- трюфель
- грецкий орех
- грецкий орех с медом
- вяленые помидоры с зеленью
- черный тмин
- печеные каштаны
- пажитник
- имбирь
- паприка острая
- чеснок с черемшой
- зира
- лимон с белым перцем
- апельсин с гвоздикой
Отличительной особенностью вышеперечисленных наполнителей является то, что они изготовлены из натуральных продуктов, удобны в применении, обеспечивают выраженный вкус и аромат идеально сочетающийся с полутвердым сыром, обладают длительным сроком годности. Дозировка зависит от вида наполнителя и может варьировать от 9 до 55 кг на 1 т сыра. Практика показала, что оптимальным является применение наполнителя при производстве полутвердого сыра с формованием насыпью. Наполнитель вносится в зерно после второго нагревания и обсушки, удаления части сыворотки. Смесь зерна с наполнителем тщательно перемешивается и направляется на отделитель сыворотки. При посолке сыра необходимо учитывать количество соли, поступающее с наполнителем.
Следует отметить, что некоторые предприятия начали производить не только полутвердые сыры с нашими наполнителями, но и мягкие. Сыры с наполнителем «Лисички с жареным луком», выработанные по технологии Адыгейского, очень полюбились покупателям.
Для плавленых сыров и сливочного масла мы предлагаем натуральные наполнители в сухой форме. В последнее время в ассортименте плавленых сыров большое развитие получила десертная группа. Для этих сыров в нашем ассортименте есть «Лимон с белым перцем» и «Апельсин с гвоздикой». На этом наш ассортимент не ограничивается. По заявкам предприятий мы готовы разработать уникальные наполнители с различными сочетаниями.
Наша компания имеет в своем портфеле и готова предоставить ряд нормативно-технической документации с применением натуральных наполнителей. Что позволит заинтересованным предприятиям оперативно расширить свой ассортимент выпускаемой продукции.
Сохранность произведенной продукции, продление сроков годности, обеспечение товарного вида сыров, в т.ч. созревающих с натуральной корочкой, сокращение потерь за счет снижения процента выбраковки не соответствующей партии – для решения всех этих вопросов мы предлагаем модифицированные пищевые волокна серии BIO. Перечень пищевых волокон включает средства для наружной обработки поверхностей сыров, оборудования, помещений; для непосредственного внесения в молочную смесь перед ее пастеризацией. Использование пищевых волокон в составе рассолов для сыров, фасовочной воды для Моцареллы позволяет значительно увеличить сроки годности этих продуктов. В линейке пищевых волокон серии BIO есть продукты, которые можно использовать в молочных смесях не только для пастеризованного молока, но и для кисломолочных продуктов. Дозировка внесения пищевых волокон зависит от исходного микробиального фона. Специалисты компании АлтаЛакт предоставят подробную информацию по условиям применения ингредиентов.
Использование предлагаемых нами натуральных наполнителей и пищевых волокон позволит произвести продукты высокого качества с отличными потребительскими свойствами и длительными сроками годности.