ЗАКВАСКИ 2.0

Примерно 300 лет назад любознательный нидерландский изготовитель линз Антони Ван Левингук открыл для человечества существование микроорганизмов и в течение 50 лет не переставал писать письма Лондонскому королевскому обществу о своих наблюдениях, которые ученые того времени, конечно же, не могли не поставить под сомнение. Однако заслуги Левенгука были, в конце концов, признаны. Так мир узнал о простейших, дрожжах и бактериях.

Еще через 100 лет Луи Пастер обнаружил, что именно микроорганизмы делают вино вином, а сыр – сыром. Так было положено начало микробиологии.

 

Благодаря развитию физики и химии, а также генной инженерии и молекулярной биологии, сегодня мы уже можем говорить о наступлении новой эры – эры биотехнологий. Было бы крайне неосмотрительно не использовать мощь природных возможностей. Ведь микроорганизмы есть повсюду – в почве, океане, стратосфере, внутри других живых существ. Только в кишечнике человека обитают 5600 видов микроорганизмов! Они очень живучи, быстро размножаются, хорошо переносят большое давление, высокие температуры и даже высокий уровень радиации. Ученые говорят, что известное количество видов – это не предел, и нам еще предстоит много интересных открытий.

Сегодня заквасочные культуры, используемые для изготовления творога, сыра и кисломолочных продуктов, отличаются большим разнообразием. Более того – закваски могут подбираться с учетом пожеланий производителя и технологической оснащенности предприятия. В конце концов, даже в домашних условиях уже можно приготовить вполне приличный кефир или йогурт.

Именно этим и предлагает заняться компания VIVO – изготовитель и продавец заквасочных культур для домашнего приготовления. Компания VIVO имеет более 1100 точек продаж и поставляет свою продукцию в 15 стран мира. Мы обратились к Валерию Золотухину, ее Генеральному директору, чтобы узнать об истории компании, а также о том, какие тенденции наблюдаются на этом рынке.

- Валерий, у Вас на сайте написано, что «в заквасках VIVO используется сырье киевской Академии аграрных наук, а также датской компании DANISCO, признанного мирового лидера в области биотехнологий». Расскажите, где и когда была создана VIVO, с какой целью, каков ассортимент ее продукции?

- Рецептура современного VIVO родилась в СССР, когда в 1968 году при Академии аграрных наук в Киеве было создано экспериментальное производство заквасок, главной целью которого было снабжение молочных кухонь всего Союза. Многие знающие люди уже тогда приходили на завод с пакетами, в них насыпались лиофилизированные бифидо- и лактобактерии, и дома люди готовили для себя и своих детей натуральный кефир, сметану и ацидофилин.

Когда Советского Союза не стало, производство отечественных заквасок пришло в упадок. Зарубежные транснациональные компании легко захватили рынок, так как уже владели и технологиями, и маркетингом, и понятием клиентского сервиса... Лишь в 2008 году группа энтузиастов из Украины и России взялась за возрождение традиций, и на свет родился бренд VIVO, который вобрал в себя лучшие советские разработки с новейшими современными штаммами, проверенными клинически.

- Какие инновационные, или, может быть, просто интересные продукты вы предлагаете?

- У нас есть закваски с уникальным набором штаммов, например, FIT-йогурт. Этот продукт создан специально для активных людей, которые хотят всегда быть на шаг впереди, следят за своим весом и стремятся к идеальной спортивной форме. В основе продукта - лактобактерия gasseri, способная ускорить метаболизм и нормализовать вес тела. Сейчас в стадии запуска линейка заквасок для приготовления сыров в домашних условиях.

- Неужели люди начали делать сыр дома?

- Домашнее изготовление сыра - пока что достаточно экзотическое явление, но например, в Италии это в порядке вещей. Многие итальянские семьи имеют свой собственный сыр. С учетом санкций, мне кажется, это очень перспективно!

- Вообще, насколько хорошо покупаются закваски в России, и каковы тенденции?

- Когда мы начинали в России в 2013 году, оборот компании был всего 12,5 млн. рублей, уже в 2015-м году оборот составил 110 млн. рублей.  За счёт расширения линейки и подключения новых продуктов, а также новых каналов сбыта, в 2016 году оборот, вероятно, будет около 300 млн. рублей. Сейчас мы приглашаем к сотрудничеству частных инвесторов, чтобы не сбавлять темпы роста и использовать кризис как раз для того, чтобы все подготовить, а когда настанут лучшие времена (а мы как патриоты в это верим), то мы будем максимально готовы и конкурентоспособны. Не только на российском рынке, но и в поставках на экспорт.

- Что касается заквасок для йогурта, творога и так далее… неужели в Англии или Канаде есть спрос на такие продукты? Мне кажется, западные люди привыкли ко всему готовому, да и сомневаться в качестве магазинных продуктов у них, наверное, нет причины?

- Люди на Западе как раз понимают значение здорового питания, и вся эта мода пришла к нам именно оттуда. В Америке, например, рынок пробиотиков самый большой в мире, видел оценки в 15, и даже в 20 млрд. долларов. Поэтому там процветают всевозможные производители БАДов, МЛМ-компании… У нас классическая модель дистрибуции, но есть и определенные фишки, например, если наш продукт просто поставить на полку, то потребитель не поймет, что это. Надписи на упаковке потребитель читать не любит. Поэтому мы совмещаем просветительскую работу в интернете с работой индивидуальных консультантов, мерчендайзеров и торговых представителей, которые ставят товар на полки. Иностранцы любят все новое, наш подход и наш продукт несет определенную новизну. Это интересно - как можно приготовить индивидуальный йогурт? Как в свое время Starbucks объяснял людям, что такое настоящий кофе, мы хотим объяснить, что такое настоящий йогурт. Мы не претендуем на захват всего рынка, лень непобедима - зачем заморачиваться с приготовлением, когда можно купить готовый и быстро съесть? Но 1-2% от всех потребителей вполне могут заинтересоваться нашей концепцией. В глобальном масштабе это сотни миллионов прибыли. Информацию мы доносим очень просто - есть сайт на английском и других языках, работаем в соцсетях с лидерами мнений, работаем на международных выставках (например, в Майами собрали почти 150 контактов от заинтересованных лиц). Я не вижу ни одной причины, по которой бренд VIVO, что с латинского означает "живой, сильный, действенный", не может стать отечественным Danone, P&G или Nestle, и успешно продаваться по всему миру.

Кстати, компания Danone тоже не останавливается в развитии направления исключительно полезных продуктов. Один из ее брендов «Простоквашино» выпустил готовый питьевой продукт под названием «Закваска». Евгения Фалькова, директор по связям с общественностью в Западном регионе России компании Danone, ответила на наши вопросы об эволюции заквасок:

- Евгения, Danone - старейшая компания на молочном рынке, и ее история началась с йогурта. Поскольку у вас есть своя лаборатория, можно предположить, что все закваски для своих продуктов "Данон" делает самостоятельно. Верно?

- У компании Danone есть не только лаборатории на каждом производстве во всем мире, но даже собственные исследовательские центры для изучения особенностей нашего пищеварения и влияния на организм молочных продуктов. Почти все кисломолочные продукты Danone - это продукты прямого внесения. Это означает, что бактерии, находящиеся в составе заквасок, вносятся непосредственно в молоко. Сами бактерии до этого момента находятся в замороженном виде и хранятся в специальных холодильных камерах. Попадая в теплую и питательную среду, они "просыпаются" и начинают свою деятельность, в результате которой получаются сметана, творог, ряженка или йогурт. По-иному дело обстоит с кефиром. На нашем производстве этот напиток готовится с помощью грибной закваски, которая зреет в специальных заквасочных отделениях, где "живет" самый настоящий кефирный гриб. После того, как кефирный гриб "произведет" необходимое количество закваски, она поступает в молоко, которое через 12 часов превращается во вкусный кефир и поступает на розлив.

- В вашей медико-биологической лаборатории, находящейся в Утрехте, есть машина под названием TIM - искусственный желудочно-кишечный тракт. Такое оборудование позволяет постоянно улучшать не только вкусовые, но и полезные свойства продукции. Как Вы считаете, есть ли еще возможности разнообразить ассортимент кисломолочных продуктов, или все ниши уже заняты, все открытия сделаны?

- Конечно, есть. Компания постоянно выпускает новинки, балует своих потребителей новыми вкусами и новыми видами продуктов. Так, в нашей линейке продуктов появилась "Закваска", а совсем недавно мы порадовали покупателей термостатным йогуртом «Активиа». Сейчас на молочных полках магазинов постепенно появляется термостатная сметана "Простоквашино", которая обещает стать хитом этого сезона и наверняка заслужит любовь потребителей на долгое время. Инновации - это стиль компании Danone. Мы не только следуем трендам, мы их создаем.

- Кстати, о трендах. Сейчас стало "модным" изготавливать кисломолочные продукты дома, используя покупные закваски. Как Вы думаете, почему, - покупатель больше не доверяет производителям?

- Это не так. Покупатель, который выбирает готовые продукты крупных производителей, хорошо знает, что соблюдение строжайших правил пищевой безопасности - обязательный фокус в работе производителей, особенно крупных. Это связано с тем, что на производстве, в частности на нашем, применяются строжайшие формы контроля качества продукции и пищевой безопасности. При производстве мы используем 80% молока высшего сорта, проверяем его качество по 10 параметрам, каждые полчаса контролируем продукт, пока он готовится. "Холодная цепочка" - это наше непреложное правило при доставке продукта к потребителю. И даже на полке в магазине мы продолжаем следить за тем, чтобы все условия хранения были соблюдены. Поэтому наши покупатели на все 100% уверены, что купят безопасный и качественный продукт.