Могли ли мы год назад предположить, что наше сельское хозяйство внезапно получит новый шанс при таких довольно странных обстоятельствах? «Нет худа без добра» - гласит народная мудрость. Подгоняемые ветром перемен, мы идем навстречу будущему, и пока что неясно - возьмем мы эту планку или нет. Благодаря запрету на ввоз молочной продукции из стран, применивших к России санкции, в нашем торговом пространстве образовался довольно сильный спрос на сыры. Но, как всем известно, именно спрос рождает предложение, а не наоборот. Теперь российские производители должны взвесить свои силы.
Производство таких сыров, как моцарелла, пицца чиз, рикотта, скаморца, сыр скрипучий жаренный по-фински - на сегодня являются импортозамещающими продуктами. Покупатели, несмотря ни на что, продолжают их потреблять. Но уже не ввозимые из-за рубежа, а произведенные здесь, в России. Многие компании, имеющие резерв мощности, увеличили, либо начали с нуля производство данных видов сыров.
Впрочем, как происходящие события, так и идею сыроделия как бизнес, - не все воспринимают однозначно. Некоторые говорят, что для этого требуются немалые затраты (в основном, на импортное оборудование), плюс обучение специалистов (не зря в Европе делают сыр веками), ну а другие утверждают, что нет ничего невозможного.
Раньше перед покупателем стояла дилемма: или покупать безвкусный сыр из восстановленного молока, или платить втридорога за заморский продукт в элитных сетях. Сейчас ситуация может поменяться. Ведь даже в Англии, где климат явно не намного лучше нашего, более 300 видов сыров! Чем же мы хуже?
Некоторые российские компании встали на нелегкий путь освоения новых высот. Мы поговорили с гендиректором ГК «Лосево» Эльдаром Бегловым о ситуации в целом и об их планах в сыроделии:
- Эльдар Алиевич, как Вы оцениваете сложившиеся обстоятельства? Стоит ли инвестировать в сыры?
- С одной стороны, на рынке уменьшилась конкуренция, что на руку отечественным производителям. С другой – молочные производители не могут оперативно и в полной мере обеспечить спрос. Для этого нужны время и поддержка государства, причем очень активная и оперативная, т.к. с точки зрения инвестиций данная отрасль была непривлекательна последние 20 лет. Сейчас ситуация начала меняться, и я считаю, что если вкладывать деньги, то именно в сельское хозяйство. Да, эти инвестиции долгоокупаемые, но перспективные.
- А чего удалось добиться в последнее время именно вашей компании?
- С момента введения санкций наша компания увеличила объем переработки молока почти на 30 %. Но мы и без этого планировали расширить производство, так как спрос на наши продукты постоянно растет, это лишь немного ускорило данный процесс. После завершения реконструкции фермы мы планируем увеличить этот показатель еще в 2 раза. Мощности нашего завода позволяют.
Что касается сбыта продукции, мы активно развиваем свою фирменную сеть магазинов. Вдобавок к этому, после введения санкций к нам обратились практически все сетевые ритейлеры региона с предложениями о сотрудничестве. Большинство из них готовы рассмотреть любые варианты взаимодействия и предоставить выгодные для нас условия.
- А что было до санкций?
- Ранее крупные сети очень неохотно шли на контакт. Официальные запросы рассматривались очень долго и в итоге чаще всего мы получали отказ. Также мы не могли согласиться на некоторые пункты их договоров, иначе это было бы абсолютно нам невыгодно, а порой и убыточно. Наши продукты производятся только из натурального молока (надои могут изменяться даже из-за погодных условий), а срок годности не превышает 5 суток – все это усложняло потенциальное взаимодействие с крупными сетями.
Сейчас некоторые из них нам предлагают максимально удобные условия: отсутствие входного листинга (бонуса), уменьшение штрафных санкций (например, из-за уменьшения объемов поставки), снижение фиксированных ретро-премий. Но, к сожалению, объемы производства у нас ограничены, а приоритетным дня нас является наша фирменная сеть. Тем не менее, с конца февраля мы начали сотрудничество с сетью супермаркетов «Перекресток». Мы планируем и дальше расширять производство, делая еще больший упор на качество.
- Сейчас мы видим в линейке вашей продукции 5 видов сыра. Это даже больше, чем предполагалось год назад (если не ошибаюсь). Значит ли это, что производить сыр выгодно?
- Мы изначально планировали выпускать 5 видов сыров: страккино, качотта, сыр Лосево (монтазио), моцарелла и риккота. Немного позже мы запустили маскарпоне. Выбор ассортимента был обусловлен нашим основным принципом - натуральности. Мы рассмотрели большое количество наименований, но некоторые из них включали в себя искусственные консерванты, а это для нашего производства абсолютно не приемлемо. Поэтому мы остановились именно на этих позициях, адаптировав их под наши особенности производства. Спрос на сыры действительно большой. Многие контрагенты просят добавить их ассортиментную матрицу, но, к сожалению, у нас пока небольшой цех, поэтому мы обеспечиваем только фирменные точки и 2 магазина «СуперБабилон». Постепенно мы построим новый сырный цех, который будет перерабатывать 20 тонн сырого молока в день.
- Совсем недавно мы с Вами говорили о том, что в нашей стране нет сырных традиций. Среди ваших сыров почти все - с итальянскими названиями. Вы приглашали иностранных технологов? Как вы сами оцениваете ваши сыры?
- На самом деле я не могу сказать, что производство сыров является простым. Как минимум для этого нужно качественное сырое молоко, которого и для производства молочной и кисломолочной продукции не хватает. После принятия решения заниматься сырами мы сразу обратились к итальянцам, т.к. они являются лидерами на рынке. И по этой же причине мы выбрали итальянское оборудование. Для подбора ассортимента и рецептур мы специально приглашали местного технолога, чтобы получить качественный продукт. Самое главное для нас - отсутствие искусственных добавок в производственном процессе. Выбранный ассортимент был обусловлен преимущественно этим параметром.
Об оборудовании и технологиях мы поговорили и с компанией «Мстинское молоко», которая в своей линейке уже насчитывает несколько европейских видов сыров. На наши вопросы ответила директор по качеству Татьяна Ефимова:
- Какое оборудование вы советуете использовать для производства мягких сыров типа моцарелла?
- Оборудование для производства сыра моцарелла специфическое, такое оборудование отечественная промышленность не производила никогда, да и технологий таких сыров в РФ не было. На сегодня, на мой взгляд, конкурентно способным для производства сыров типа моцарелла является только оборудование, произведенное в Италии. Однако из-за высокого курса валюты оно слишком дорогое.
- Есть ли сложности при работе на импортном оборудовании?
- Фирма, у которой мы покупали оборудование, выполнила проект размещения с учетом наших помещений. После получения заказанного оборудования силами нашего предприятия был выполнен монтаж, обвязка оборудования и разводка трубопроводов. По договоренности с фирмой-изготовителем пусконаладочные работы и первичное обучение наших сотрудников выполняли итальянские специалисты. Однако в процессе работы были освоены все необходимые приемы, связанные с качеством поступающего молока из Новгородской области.
Верно. Качество сырья - это краеугольный момент в таком деле, как сыроделие. Недавно нам на глаза попалась исповедь предпринимателя, посчитавшего, что изготовление сыра - нынче хорошая бизнес-идея. Удачно начав с небольших объемов, ему пришлось свернуть инициативу - из-за того, что более крупные партии молока от хорошо проверенных производителей никуда не годились для производства сыра. Сыр таинственным образом портился. Да, это целая наука!
Большинство сыров в Европе делают там же, где производят молоко, поэтому каждый вид сыра у разных производителей индивидуален. Более того - покупатель почти всегда имеет возможность прийти на сырную фабрику и понаблюдать за всеми стадиями изготовления, в каких условиях содержится продукт, какие люди готовят то, что он с таким удовольствием ест. Там же, на производстве, клиент всегда может купить понравившийся сыр и рассказать об увиденном друзьям и знакомым. Для производителя такая реклама довольно действенна и почти ничего не стоит.
К сожалению, в России пока что немного предприятий могут привести в свои цеха случайных посетителей, но мы надеемся, что когда-нибудь это станет и нашей доброй традицией.